中国烹饪大师,国家名厨

作者: 威尼斯人  发布:2019-07-31

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(责任编辑:大贺)

代表菜品
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菜品名称:擀面鲈鱼      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团

将鲜活鲈鱼宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片, 金针菇、豆芽、贡菜飞水垫盘中间,面条煮熟铺两边,鱼片腌制飞水盖上面,锅内烧擀面鱼汁调味(鸡精、味精、白糖、醋、胡椒少许、香油),烧开浇在上面,撒上葱花少许、香菜末即可。
出品特点:麻辣适中,鱼片滑嫩、面有劲道,汤汁鲜香可口。

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邓子军**,男,满族,1968年9月生,内蒙古赤峰人,大专学历,国家特级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国餐饮名厨,改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨,中国烹饪协会会员,内蒙古餐饮协会会员,国家名厨编委会荣誉编委,现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、分子厨艺及凉菜、面点、燕鲍翅参肚、凉荤拼摆和面塑,融会贯通,敢于创新,代表菜品有刀鱼干蒸鳘肚公佐老北京酱油汆、蟹膏鱼圆似番茄、阿拉斯加蟹肉饭、南北烧豆腐等品种。

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图片 8 菜品名称:避风塘炒鸡软骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
制作:
1、锅内着油,烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色,捞出沥干油。
2、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段(4cm长),煸炒均匀起锅。
3、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。
出品特点:色泽金黄,红绿搭配,香脆爽口。
掌握要点:
1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄;
2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒;
3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

原料:蟹一只、豆酱葱姜,矿泉水
制作:将螃蟹下调料煮熟,拿出自然凉却,占豆酱食用即可
特点:肉质洁白、鲜甜、蛋白质丰富

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张鸿源
,男,汉族,1982年出生于餐饮世家,重庆人。大专学历,国家名厨,中华烹饪技术能手,重庆火锅调料研究员,重庆烹任协会理事,重庆小面协会会员。现任成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。
擅长绝味卤菜、火锅类菜品、烤鱼等时下热门餐饮创业菜品的传承及研发工作。张鸿源已在川渝地区置力于中餐创业方面的研发和培训教学工作十余年,博采众长,古方秘制与现代工艺相结合的高超厨艺博得学员及食客的高度赞扬,创业学员开店成功率逐年提升。从餐饮从业年轻化的角度抓住时尚命脉,满足现代年轻人的时尚需求,推出及具有时代特点的小型餐饮创业项目,从色香味出发,达到“老板满意,顾客回头”的效果。吸引了大批立志创业改变自身命运的创业者。2017年5月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略及作品被选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。
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2003年3月担任重庆味鲜苑主管、厨师长职务;2005年7月担任重庆朝天门火锅研发顾问;2006年1月任川味食府行政总厨,并在多家兄弟厨艺学校任教;2008年从事厨艺菜品研发工作教学工作;2015年至今任职成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。

职业生涯
1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号,他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
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原料:鱼茸、蟹膏、番茄沙撕盐味精
制作:把鱼茸里放调料好蟹膏做成番茄型,用温水养熟,取出做番茄型浇上沙撕即可
特点形状逼真口味鲜香回味。补心,健脑
 
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阿拉斯加蟹肉饭   李可制作    单位:北京大董烤鸭店王府井店

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蟹膏鱼圆似番茄   李可制作   单位:北京大董烤鸭店王府井店

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