国家名厨,中国烹饪大师

作者: 威尼斯人  发布:2019-07-31

代表作品 图片 1

太极天麻翡翠虾
咸鲜味型
用料:汉中本地天麻,鱼茸,青红椒件,大虾仁,鲜蚕豆。
做法:鲶鱼宰杀治净,取净鱼肉,加葱姜末做成茸,加蚕豆泥制成绿白颜色的太极形状蒸熟备用;虾仁上浆腌制加蚕豆泥上浆,天麻切片漂水备用;将虾仁炒好,加入天麻摆盘即可。
特点:肉质滑嫩,一菜多味,色彩丰富,大气磅礴。

图片 2 
山珍一品大鲵
红烧味
用料:干桃仁,大鲵一条(2~4斤),菜心,南瓜,鱼茸等。
做法:干桃仁制成假山,菜心焯水汆凉备用,南瓜修成型,抹鱼茸蒸5分钟备用摆盘;大鲵宰杀治净,加大料、草果、姜葱、糖色、光鸡等烧熟;将烧好的完整大鲵放在摆好的盘中,收汁浇在鱼上即可。
特点:地方风味浓郁,营养丰富,原汁原味,美观大气。

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珍肴扣山猪
酱香味
用料:带皮山猪(黑花猪肉)五花肉,陕南干豇豆,椿芽盐菜,胡萝卜,菜心,大料,草果,葱姜。
做法:先把猪五花肉汆水,表皮抹干,涂上蜂蜜水,上锅炸上色,用刀切片码入碟中;干豇豆、盐菜春芽洗净,漂干盐分,加料炒好后,放入碗中蒸制1小时;将胡萝卜雕成金钱状汆水摆盘,放入千层肉即可。
特点:色彩分明,酱香味浓,口味醇厚,搭配鲜明。

图片 4 
酿竹荪发财鸡
咸鲜味
用料:发好竹荪,鸡茸,泡好发菜,南瓜摆件,鸡蛋皮,蛋黄糕。
做法:鸡茸加发菜抹在蛋皮上制成发财鸡蛋卷蒸熟;发好竹荪改刀成型加鸡茸压在南瓜上定型蒸制3分钟;将蒸好的发财鸡蛋卷、竹荪南瓜件摆盘,浇咸鲜味汁即可。
特点:色彩靓丽,造型美观,营养丰富,咸鲜味美。

图片 5 
盐煨鹿肉菜豆腐
麻辣红烧味
用料:梅花鹿腩肉,汉中本地菜豆腐,白萝卜,山药。
做法:将菜豆腐切块加鲜汤浸泡好;将鹿肉加辅料烧好,放在煲中;把烧好的鹿肉放在炒热的盐中和菜豆腐一起上桌即可。
特点:肉质香醇,肥而不腻,色泽红亮,回味无穷。
 
图片 6
锅奎湘香驴
香辣味
用料:腌制的驴精瘦肉,锅奎。
做法:将驴肉滑油加料炒成香辣味装盘,将小锅奎烤脆围盘中即可。
特点:肉质香嫩,油而不腻,特色鲜明。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表作品
图片 7
红花葛粉酿猴头

王万里与资深中国烹饪大师、陕菜代表人物丑启明大师在会议现场合影 代表作品

  

名厨档案  

兰小波,男,汉族,1981年10月出生,陕西汉中人。1998年毕业于汉中国平技校烹饪班,现任汉中小桃园餐饮管理有限公司执行副总、餐饮总监,汉中君尚酒店餐饮总监,汉中随园餐饮公司餐饮总监,国家中式烹调技师,高级营养配餐师,国家名厨,陕西烹饪大师,陕菜名厨,汉中名厨,东方美食绿色厨艺大使,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,汉中市名厨委副主任。

兰小波从事烹饪研究与实践19年,精通陕南菜、新派川菜的烹调技艺,擅长厨政管理和餐饮策划。在继承传统菜品基础上加以精细做法,还原食材原味,保留本真,让菜品更接地气,他烹制的太极天麻翡翠虾、山珍一品大鲵、珍肴扣山猪、酿竹荪发财鸡、盐煨鹿肉菜豆腐、锅奎湘香驴等品种深为广大食客所喜爱。长期来,兰小波凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索陕菜创新之路、引领汉中餐饮业发展,他领导的小桃园风味餐厅等餐饮品牌成为汉中餐饮业闪亮的名片。

从2000年起,兰小波先后在汉中市勉县定军食府、嘉陵宾馆、郁金香大酒店、邮政大酒店工作学习,2005年在赵记酒家担任雕刻师及主厨,2008年任职汉中新香江大酒店厨师长,2009年担任城固君尚酒店厨师长,2012年~2013年担任汉中兰庭商务酒店陕南菜厨师长,2013年创办汉中小桃园餐饮管理有限责任公司,旗下经营小桃园风味餐厅,主营陕菜、新派川菜、汉中本地家常菜,现已发展两家分店:汉中随园餐厅、城固君尚蜀汉家宴,并在集团公司领导授权下,经营管理汉中云逸汉鼎餐饮管理有限公司。

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木桶开胃豆花

​用料:嫩豆腐500克,黄豆10克,菌菇 5克,麻花10克,高汤两勺,南瓜泥30克,香菜,葱花,榨菜末少许。
​制法:将酿好的内脂嫩豆腐切片形状(筷子厚5公分宽),少许菌菇轻微焯水,加少许底猪油,投入葱、姜、蒜、料头、黄椒酱、小米辣爆香加入适量高汤(放入芹菜注入芹香),熬一小会,捞打出入味物渣,再将酿好嫩豆腐及菌菇投放锅中,调味,盐、鸡汁、白醋、香油,加入南瓜泥,融合进去​微微流水勾芡,淋上红油出锅,盛入受热木桶,撒上香酥麻花和榨菜末,点缀香菜、香葱上桌即可。
特点:酸辣咸香,开胃健脾,豆味均衡营养,滑口有韧。​

图片 8

图片 9
从厨格言:心正菜自真,厨道在仁心
 

(责任编辑:大贺)

图片 10 从厨格言:让艺术讨好美食,让美食充满艺术 名厨档案

王万里,男,汉族,1987年6月出生,陕西岐山县人。2002年起从事烹饪工作,现任宝鸡怡缘餐饮文化管理有限公司出品总监,陕西御厨餐饮管理公司创意出品总监,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,陕西烹饪大师,中国饭店协会名厨委委员,陕西餐饮业商会联盟名厨委员会委员,陕菜文化沙龙俱乐部会员,阿城厨艺餐饮文化工作室创始人,宝鸡饭店与餐饮行业协会名厨委员会副主任,宝鸡青年厨师协会常务理事。
师承中国烹饪大师庞再武、优秀餐饮经理人王党伟,深得两位资深老师的亲传和教导,并受资深中国烹饪大师、陕菜代表人物丑启明先生对其陕菜技术的悉心指点。王万里不仅陕菜技艺精湛,而且对品味粤菜、新派川菜的研发制作尤为擅长,在餐饮管理技能方面有着较丰富的管理经验和方法,业绩突出。他在继承陕西官府菜技艺的基础上,兼收南北各菜系特长,不断改进,创新陕菜,使陕菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。王万里每逢工作之余,他总要与各地烹饪大师菜品交流,不时到各地餐饮名店中考察学习,对不同菜点的烹饪特色虚心求教,从中吸取营养知识,为我所用。为此,他烹制的金汁玉环扣明虾、周韵·王记臊子排骨、莲子八宝一品葵、木桶开胃豆花、西府过年菜等品种为内外行业所公认的创新名菜、传统菜和陕西官府菜,深为广大食客的喜爱,品鉴出中国味道。  

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