特级烹饪师,中国名厨

作者: 威尼斯人  发布:2019-08-29

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凌坤
,男,汉族,1976年8月出生,河南开封市人。国家中式烹调高级技师,原北京国家水立方行政总厨,中国烹饪大师,中国药膳名师,国际烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,首都高级烹饪讲师,杰出中国名厨,首届首都青年烹饪艺术家,2007年最受瞩目的青年厨师,绿色烹饪大使,世界御厨美食联合会副理事长,国际餐饮协会秘书长,衡水市美食家协会副会长,河南省豫菜文化研究会副会长,河南电视台《豫厨争霸》评委,名厨创新菜俱乐部会员,现任河南汝行集团•金鼎商务酒店副总。

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林佳欣
,男,汉族,1987年4月出生,广东汕头市人。国家中式烹调技师,中国烹饪名师,现任广东珠海市老五海鲜餐厅经理。
15岁入行汕头市蓬莱酒店学艺,其工作勤奋,创新精神,刻苦、好学、钻研并具,成就了精于酒店管理,擅长潮菜、粤菜、燕翅鲍、大众菜的创新研发的本领,融会贯通,敢于推陈出新,不断增添新品种,创作的代表菜品盐烧鲍鱼、菜胆炖鱼翅、沙姜无骨猪手、鲍汁扣辽参、金丝泰酱板根肉、传统砂锅无骨鹅肉饭、药膳凉瓜排骨盒等品种,颇受消费者的喜爱和好评。工作之余,还经常学习交流,提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。2005年被汕头市烹饪协会“食在汕头”城市品牌赞赏为高级厨师称号,2008年荣获贵阳市亿品源美食赛优秀高级厨师金奖,2017年3月被国家名厨编辑委员会授予中国烹饪名师称号,并入选国家级名厨典籍《国家名厨》第四卷。
2002~2004年任职广东省汕头市蓬莱酒店;2005~2008年任职福建省漳州市东南海鲜酒楼厨房主管;2008年任职贵阳市茶与菜主题酒店副厨师长;2009~2012年任职广东珠海市老五餐厅厨师长;2012~2013年任职珠海市潮汕食居餐厅、北水湾牛肉火锅餐厅全程管理总经理职位,兼任广州三百门潮州酒楼顾问;2014~2015年任职广东珠海市老五海鲜餐厅总厨;2015~2017年担任广东珠海市老五海鲜餐厅经理至今。
 
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1992年在北京开始了他的烹饪生涯,师从著名中国烹饪大师石万荣,擅长时尚创意养生菜、原生态土菜、融合菜及川、湘菜系,对多个菜系深有研究,尤其他制作的红烧扒汁菜系列堪称一绝。烹制的代表作品有精品刺身拼、荷塘藕飘香、汴梁手撕牛肉、牡丹燕菜、蒜鲜河中窜、葱香黄河大鲤鱼等品种。

周代荣,男,汉族,1973年9月出生,四川成都人。国家特三级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。
从事餐饮烹饪工作20余年,擅长川菜、粤菜、融合菜的烹制技艺,对中西菜肴的搭配也有较高造诣。有多年的星级酒店工作经验,为了适应中外宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,他一面继承恢复传统技艺,一面进行大胆的改革创新,丰富品种。他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理,二是原料就地取材,三是适合本地顾客口味,并根据不同的季节,做出各种不同的时令菜肴,满足不同阶段的客人用餐习俗的变化要求。周代荣从不固步自封,而是于厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他烹制的代表菜品灌汤龙虾球、捞汁活辽参、特色黄酒蒸长江鲥鱼、甲鱼炖鹿肉、鱼香秘制烤鳕鱼、九味留香鸭、功夫鲍仔、黄焖法国T骨小牛排等品种深为食客喜爱的名菜。
由于功底深厚,曾先后被派往深圳巴蜀风、北京顺峰、北京中关村锦府盐帮、北京广安门逸林希尔顿酒店、印度尼西亚万隆希尔顿酒店、武汉商学院进修学习和美食节交流,并受到企业的高度表扬和嘉奖。2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨荣誉称号,其业绩被载入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
职业生涯**
1991年在成都饭店从事餐饮工作,入行至今。
2000年毕业于四川高等烹饪专业学校。
2000年—2003年任职成都龙泉博瑞花园酒店(四星)行政副总厨。
2003年—2005年任职成都潮皇阁(四星)行政副总厨。
2005年—2007年任职北京香渝厨(三星)任行政总厨。
2007年—2008年任职成都随和餐饮连锁红阳店(青白江区)厨师长。
2009年担任北京中关村南大街(锦府盐帮)府邸行政总厨。
2010年—2014年任职北京首都机场希尔顿酒店(五星)中餐腾香居厨房副厨师长,后调任中餐宴会厨房厨师长。
2014年4月—2015年5月在武汉金谷国际酒店(四星)开业筹备策划任职中西餐行政总厨。
2015年9月至今担任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。

代表作品
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盐烧鲍鱼
使用海盐、鲍鱼、上等高汤焗制而成。
口味:爽口、回味无穷。
 
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金丝泰酱板根肉
使用鲜板根肉、泰国酱料、地瓜丝炸至制作而成。
口味:外脆肉嫩。
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菜胆炖鱼翅
使用发好的鱼翅、菜胆、火腿、姜、芹菜粒、翅清汤炖制而成。
口味:香汤清口,富有海洋之味。
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药膳凉瓜排骨盒
使用上等排骨、潮州凉瓜、药材蒸制而成。
口味:药膳清香,补肾强身。
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沙姜无骨猪手
使用沙姜、猪手、药材煮熟,冷冻制作而成。
口味:香口美味。
(责任编辑:大贺)

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代表菜品
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菜品名称:灌汤龙虾球   制作:周代荣
烹调方法:浸炸

主料:澳洲龙虾1只 
辅料:虾仁,土司面包,皮冻
花生油,盐,鸡粉
制作:龙虾去头、去皮,取虾肉,打成虾茸备用;
将土司面包切颗粒状,把皮冻灌入打好的虾茸内,裹上面包颗粒待用;
锅热放油,将做好的虾球炸至金黄色;将做好的虾球装盘,配酸梅酱即成。
特点:虾脆汁浓,营养丰富,补血养气,色彩清新亮丽,柔和厚重。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

曾在北京香格里拉大酒店进修,随后进入昆仑大酒店(粤菜厅)担任中餐厅厨师长;任职过北京金王府大酒店行政总厨、满山红大酒楼副总经理兼行政总厨、塞飞亚餐饮集团(张家口店)行政总厨、北京大糖梨餐饮有限责任公司技术总监、北京空军后勤招待所行政总厨、北京江山城春禾烤鸭店副总经理兼行政总厨、国家游泳中心天辰会所副总经理兼行政总厨。

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菜品名称:功夫鲍仔   制作:周代荣
烹调方法:爆炒

主料:大连鲜鲍(40头),四川酱肉
辅料:四川宜宾芽菜,小米辣,青美人椒
盐,鸡粉,香油
制作:将鲍仔去壳,取肉,打花刀,焯水待用;
热锅下油,将酱肉煸香,依次放入芽菜、小米辣、青美人椒,爆炒后,放入鲍鱼仔,收汁,亮油即成。

曾多次参加国际国内烹饪大赛荣获多项奖项,2007年迎奥运首届澳斯德诺国际烹饪大赛金牌得主;味道2010全国名厨烹饪大赛(北京赛区)荣获特金奖;2010年在北京被授予杰出中国名厨荣誉称号,荣获中国上海第五届搜厨国际调味大师赛国际烹饪蓝钻奖,在首届北京国际餐饮低碳环保中华烹饪技能大赛现场由香港食神戴龙先生亲笔签名并颁发授勋国际烹饪艺术大师称号;2012年3月被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷;其事迹及创新作品多次被发表在《东方美食》《四川烹饪》《中国大厨》《名厨》《烹饪艺术家》《美食之窗》《河南大河报》《汝州晚报》《今日汝州》等杂志报刊,并荣登中国名厨《良之隆》美食速递封面人物,《美食之窗》杂志封面人物,《名厨网》杂志封面人物等;以其精湛的烹饪技艺曾受邀座客北京电视台《食全食美》、河南电视台《香香美食》、开封电视台《美食开封》等电视媒体献艺表演。近年来,有媒体报道凌坤大师又在影视圈现场出现,原来凌坤大师除了座客全国各大电视美食节目外,他还一直忙于拍戏,经了解,他参拍的作品有:电影《无人村》《烽烟太行•古墓奇兵》《疾速营救》等影视作品。

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菜品名称:九味留香鸭   制作:周代荣
烹调方法:腌制、浸炸

原料:四川麻鸭
大姜,大葱,陈皮,百里香,淮盐,秘制香料粉
制作:将淮盐、秘制香料粉、百里香、陈皮、大葱、大姜混合成腌料;
麻鸭放入容器内与腌料混合后,放入冰箱腌制24小时,直到完全浸透腌料;
将麻鸭放入烤炉内,煎烤熟透即成。
特点:皮脆肉香,回味悠长,麻鸭是含B族维生素和维生素E极高的肉类,可抗神经炎和多种炎症,对心脏有保护作用。
此菜融合四川的樟茶鸭、北京烤鸭的共同点于一体,相得益彰,恰到好处。

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