国家名厨,冷菜名师

作者: 威尼斯人  发布:2019-10-10

成功历程
2001年在太原市经贸学校就读烹饪班学习。2004年在太原市金伯爵大酒店从事冷菜学徒。2005年在太原市海外海滨河壹号店任职冷菜厨师。2007年—2013年分别在太原市海外海滨河壹号、吕梁会馆、海外海私享家任冷菜组长职务。2014年在山西阳泉市泓沥海湾大酒店任职冷菜主管。2014年至今担任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。2004年取得国家中式烹调师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛冷菜组第二名。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

代表菜品
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鲜果鸡中翅
原料:鸡中翅300克,莲雾200克,草莓300克,芒果300克,香椿苗5克,白糖200克,醋10克,美极10克,姜汁5克。
制法:将鸡中翅8个去掉小骨头,留主骨,将肉翻过来入盘中,用鲜果鸡翅汁75克、盐10克、葱末5克、姜汁5克、陈皮5克腌30分钟。
腌鸡翅拍生粉10克,入六成热油中炸金黄色捞出沥油。
热锅倒入橄榄油5克,下入鲜果汁和草莓一起翻炒,出锅。浇在摆好盘的鸡翅上,撒上香椿苗5克点缀即可。
特点:造型美观,营养均衡,果肉结合。鲜果鸡中翅在烧汁鸡中翅的基础上改良而成。自制鲜果鸡翅汁:莲雾200克、草莓300克、鲜芒果300克榨成汁,加糖200克,醋10克,美极鲜味汁10克,热煎40分钟即可。

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响油黄鳝
原料:鳝鱼,蒜,醋、糖、盐、香油等。
制法:处理鳝鱼,烫皮,去骨切段;调制糖醋汁,入黄鳝烧制,勾芡时分次勾,成糊状即可;出锅装盘,中间放入蒜,撒上少许胡椒粉;烧热香油,蒜上浇入热香油,吃时拌匀即可。
特点:此菜为淮扬菜代表菜,考究制作者的极大耐心和刀工,传统美味,口感嫩滑,回味无穷。

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炝拌三宝
原料:杏鲍菇110克,莴笋100克,羊肚70克、大葱花10克、干辣椒面3克,蒜末5克,生抽110克,鸡精20克,陈醋100克,辣鲜露15克,香油8克,老抽15克,豉油15克,白糖20克。
制法:1、杏鲍菇切丝(长4cm,宽1.5cm),莴笋丝(长4cm、宽1.5cm),羊肚(长4cm,宽1cm)
2、羊肚卤的时候加小茴香5克、干辣椒3克、香叶2克、大料5克、花椒3克,用高压锅压上上气8分钟后关火在位置8分钟即可(捞出放凉)
3、把杏鲍菇丝、莴笋丝、羊肚丝依顺序放上后加入葱花、蒜、干辣椒,用菜籽油炝后加入兑好的汁(调料的汁兑到一起)即可
特点:荤素搭配,并且有提高免疫功能、健脾补钙、益气健胃。

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鲜虾白菜
原料:对虾500克,徐水大白菜叶100克,姜丝5克,葱丝5克,精盐3克,白糖20克,番茄酱10克,果醋10克。
制法:将对虾洗净剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
对虾用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
炒锅上火入油煸炒姜、葱丝,再煸对虾出虾油,翻面继续煎对虾至漂亮的红色。
烹入少许绍酒、番茄酱、清汤、徐水大白菜盖上盖用小火焖制。
加入精盐、白糖、果醋,开大火收汁,摆盘即可。
特点:结合“油焖大虾”改良为“鲜虾白菜”,因徐水大白菜自古至今乃为大白菜之上品,取嫩叶与对虾烧制,成菜营养丰富,老少皆宜。色泽红亮,咸甜适中,肉质松软,益智健脑。

(责任编辑:大贺)

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刘宝红
,男,汉族,1988年8月出生,山西繁峙县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,冷菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。

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XO酱焗澳洲带子
原料:澳带400克,彩椒300克,XO酱6克,精盐2克,黑胡椒3克,绍酒5克。
制法:澳带吸干水分,撒盐、黑胡椒、绍酒腌制
腌澳带撒淀粉,吸干水分
锅内入橄榄油和一块黄油下腌澳带,用中火盖盖煎两分钟,煎到一面金黄翻面再煎三分钟
另取炒锅入橄榄油焗彩椒,下XO酱入煎澳带翻匀装盘即可。
特点:“黑胶焗带子”改良为“XO酱焗澳洲带子”,煎制时采用黄油和橄榄油,味道香美,造型美观,营养丰富,高蛋白、低脂肪、易消化。

曾在上海电影艺术学院专科毕业后,又取得了北京师范大学的《食品科学与工程》本科专业的学士学位。少年起便梦想成为一名女大厨,爱好美食,专注烹饪工作已有十年,对餐饮新鲜事物有着狂热的感情,曾入专业烹饪培训学校进修提升厨艺、厨德。

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招牌凤爪
原料:宝雕凤爪、红曲米、黄栀子、五香料、盐
制法:1、先熬好猪骨浓汤或母鸡汤,八角15克,桂皮10克,小茴香10克,甘草3克,花椒3克,砂仁4克,苹果5个,丁香5克,桂皮3克,沙姜5克,装入煲汤袋中煮30分钟
2、加入盐45—50克(要盐味重点)大葱20克,天然红曲米5克,天然黄栀子15克,调好色后倒入汤底煮至汤底变色,可加少许香油
3、最后放入洗净的凤爪,煮开即关火在锅里放置20分钟,捞起风干后放冷即可
特点:采用天然中药材香料,以及独特工艺通过浸泡制成,口感香脆并且凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质、胶原蛋白,多吃不但能软化血管同时具有美容功效。

精通淮扬菜、粤菜、上海菜的烹制技艺,擅长餐饮技能培训、餐饮成本核算、菜品研发与推广、个性化餐饮管理。2006年在北京饭店进修学习,并拜师于全国劳动模范、中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生大师门下,得其师傅亲自传授,多年来一直跟随师傅边学厨艺边学做人的道理。他一面继承传统技艺,一面进行大胆的改革创新,改良品种,兼收各路名厨技艺特长,融会贯通,形成了他自己的风格和特点。创制的代表菜品有鲜果鸡中翅、冰脆金瓜球、鲜虾白菜、XO酱焗澳洲带子、香槟焗京都腩排等品种。
 
工作简历
1990年开始学习厨艺,踏入餐饮业,1993年担任保定市饮食服务公司蓝梦酒楼主厨,1994年在北京东城区蓝宝石大酒店担任主厨,1995年—1997年任职北京西城区夜上海酒楼主厨,1998年—2000年经营饭店江中楼酒店担任总经理,2001年—2004年在北京市昌平区小人国旅游大世界担任行政总厨兼餐厅经理,2005年­—2011年任职国务院国有资产监督管理委员会虎峪园林山庄行政总厨,2012年至今任职北京市中机农汽服务中心餐饮助理。
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张雯雯思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新。不仅擅长宫廷菜、创意凉菜的烹调技艺,在冷盘拼摆和食品雕刻、面塑制作技术方面也有较深的造诣,能拼制出“凤舞九天”、“仙鹤延年”、“锦上添花”、“鸳鸯戏水”、“蝴蝶闹花”等多种艺术彩碟,“捕获”、“喜上眉梢”、“双龙戏珠”神奇般地在她的刀尖雕琢的栩栩如生,烹制的代表菜品有响油黄鳝、御宴烧金凤、老北京豆卷配脆皮虾、水晶猪爽脆、大煮干丝等品种深受消费者喜爱。

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