中国药膳国家级评委,南派食雕名师

作者: 威尼斯人  发布:2019-11-28

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蔡燕**,女,汉族,1970年7月出生,中国药膳国家级评委,中国药膳研究会膳用药材与食材研究专业委员会委员,现任天津市食尚名都私家菜馆经理。
1995年,蔡燕自国企停薪留职,离职会计专业,从事餐饮行业,创办“芙蓉饭店”,经过苦心经营,生意红火,在当地小有名气。
自2000年开始从事药品批发生意,出于对祖国传统医学的热爱,系统学习中国中医学史、中药学、药用植物学,并对药膳学产生浓厚兴趣。

赵云珠,男,汉族,1978年10月出生,安徽阜阳人,从厨二十余年,师承徽菜大师亲传,1994年入厨文峰宾馆专修冷拼,对冷菜花色拼盘有一定造诣,1998年任清河宾馆餐饮部厨师长,2002年出任阜阳国际大酒店中餐部行政总厨,2005年任阜阳香格里拉大酒店厨师长,2006年担任中国红大酒店行政总厨,2008年被安徽烹饪协会评为中国徽菜名师,2015年7月入编《国家名厨》(第三卷)大典,并被评为中国名厨称号。现任阜阳徽菜酒楼总厨,潜心研究徽菜的创新与发展,有突破自我,突破现代,有敢于创新和开拓精神,对弟子要求严格,要求要有良好的职业道德和人格品质,有一支技术过硬、思想素质好的厨师队伍,对徽菜的未来发展有独到的见解。

朱江(又名朱川江,字三鲤,号楞桁山人)男,汉族,四川达州人。国家高级烹调师,中国名厨,烹饪艺术家,食品雕刻师,中国青年名厨,金牌厨师长,达州油卤传承研发大使,国家名厨编委会高级名厨委员、常务理事,中国饭店协会高级理事,广东厨委会高级理事,达州名厨俱乐部主要成员,成都厨仁财管理公司讲师,达州南派食雕工作室负责人,中国卤菜研究工作室策划人。
 
擅长卤菜、川菜及食品雕刻与盘式的研发制作,博采众长,不断拜访名师学习交流,探索创新,创新制作的菜品有椒麻斑鸠、达州油卤(七星椒),终极秘卤、山胡椒鱼、酸辣鸡、脆笋绿头鸭、奇味肚、黄焖鱼,川香一品酥,养生豆腐等品种,深受消费者的喜爱和热销。2003年拜达州名厨赵斌学艺,2004年在成都巴国布衣烹饪技术学院随川菜大师周学代学艺,随后陈洪波先生学习雕刻技能。历时14年走访全国拜访名师学习烹饪技能,自成一派!传授达州油卤、秘卤、辣卤等卤味技术,在全国各地占有较高市场,并先后创作了豆笋宴、荷花宴、千人宴、接龙宴等宴席品种,受到央视、地方电视台和自媒体的关注报道。
 
2008年获得顺德美食节银牌,2009年荣获地方美食节金牌,第四届顺德美食节职业技能竞赛金奖,第四届全国饭店业职业技能竞赛银奖,在第五届粤港澳厨峰会上被授予中国青年名厨称号,2014年全国烹饪技能交流赛特金奖,2015年荣获达州凉菜交流会金奖,2016年安徽亳州智博鸡精烹饪技能大赛特金奖,2015年7月在国家名厨征集评比中被评为中国名厨称号,其业绩及作品被列入《国家名厨》第三卷典籍,2017年5月他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。现担任几家酒店餐茶部总经理,添子和棠花豆笋厂形象代言人,“肥味”鸡精、味精代言人。

十几年来潜心学习,遍访名师,并在2009年开办了天津市食尚名都私家菜馆,这是一家私人会所形式的菜馆,秉承“自然的就是最好的!药食同源”的绿色经营理念,为客户健康着想的思维方式,倡导品尝食物本真的味道,拒绝味素,拒绝各种食品添加剂。

代表菜品
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天赐生焗皖鱼
主料:皖鱼段1200克,辅料:青剁椒50克,黄辣酱20克,蒸鱼豉油10克,味精适量,白醋适量,米酒适量,豆豉5克。
制造方法,鱼肉斩块,飞水,沥干水份备用,砂锅洋葱垫低,放入鱼头,酱料放在鱼头上面,加入蒸鱼豉油,味精白醋米酒,小火焗8分钟即可。
特点:口味香辣滑嫩,味道鲜美独特。

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椒王鸡
原料:万源土鸡,白玉菇100克,老姜10克,青红尖椒各5克,山胡椒10克,青花椒5克,鸡精,味精,盐,鸡汁,安琪调味料5克,郫县河鲜豆瓣30克,花椒油少许。
制法:将土鸡斩成块状,用清水侵泡10分钟,沥干水分待用;置锅将油烧至七成热,倒入鸡块煸干水分沥出,锅中留余油,加入河鲜豆瓣炒香,倒出鸡块翻炒数下,加山胡椒、白胡椒、青花椒炒出香味,倒入鲜汤,调入鸡精、味精、盐、鸡汁、安琪调味料、花椒油,倒入高压锅压5分钟待用;把老姜切成3-4厘米的长方形,青红尖椒切成3-4厘米的段,白玉菇切成3-4厘米的段待用;将压好的土鸡倒入锅中,加老姜、青红尖椒、白玉菇烧至入味,收芡起锅,至于器皿中;另置锅加入红油、山胡椒、青花椒、葱段、白芝麻倒在土鸡上即可。
特点:成菜大气,风味独特,色泽红亮,香气扑鼻,味道鲜香幽麻,山胡椒味浓。

健康饮食是人们的一种享受,返璞归真是人们对生活的一种追求,消费者们都希望品尝到菜肴纯正的口味。为了菜品得到保证,蔡燕和农户合作,专门开僻一块菜地,种植纯天然蔬菜,选择从农村生长出来的靠吃虫子散养的母鸡、河沟里吃鱼虾的陈年麻鸭,到山里订购通过喂粮食生长一年以上的黑猪等原生态健康食材。经过长时间地焖炖,简单地烹制调味,原味的汤汁、纯正香醇的肉质让客人流连往返!并且这些纯天然品质的鸡鸭、肉类经过化验,它的胆固醇含量低,非常有利于现代人的养生理念,更与当下满是添加剂、毒素的菜肴形成了强烈的反差。

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徽派道光鸡
主料:三黄仔鸡500克
辅料:土豆片150克,水发香菇50克,蒜片10克,青红尖椒适量,自制大料油300克,鸡精1汤匙,味精1汤匙,白糖适量,生抽10克。
制作方法:三黄仔鸡斩块沥干水份备用;香菇土豆切好飞水备用;锅内下自制大料油放入鸡块煸炒制微黄依次放入香菇、土豆片、鸡精、味精、白糖、生抽炒制即可出锅装盘。
特点:焦香浓郁。

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椒麻斑鸠
原料:斑鸠3只,干辣椒节500克,青花椒30克,花椒面10克,辣椒面10克,鸡汁3克,老抽3克,蚝油5克,鸡精,味精,盐,花椒油,香油。
制法:将斑鸠斩成0.5厘米见方的坨,用清水侵泡5分钟,然后沥出,用鸡汁,老抽,蚝油,鸡精,味精,盐腌制;起锅烧油,当油温七成时倒入斑鸠,小火侵炸至金黄色,酥香;锅内留少许油,下花椒、干辣椒炒成金黄色,倒入斑鸠翻炒数下,加花椒面、辣椒面,随后倒入花椒油、香油,翻炒均匀,起锅装盘即成。
制作此菜举一反三,也可制作椒麻麻爪、飘香竹鼠、香辣山鸡等品种。
特点:大麻大辣,香酥可口。
要点提示:上色不宜太浓,老抽添加要适量。麻爪要炸酥,否则影响口感,麻爪炸老了是苦的,炸嫩了不酥香。在炸的过程中,可以拿一块嚼一下是否酥,要是酥了就马上起锅沥出。这道菜关键在炸和码味的时候,只要掌握好了,这道菜就算成功了,非一日之功。
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